天穏　春の月　微発泡　純米吟醸　にごり生原酒　1.8L　(冷蔵)

酒：五百万石６０％(純米２〜６号ブレンド/いつもの種もやし)

にごり：佐香錦６０％(馨３号/島根ｋ１/Oriza1061)

例年出ているにごり生の春の月です。

穴あき栓で微発砲です。今期は佐香錦が少ないために白ラベルと馨の合体です。

今期はにごりの部分の種もやしを変えたために例年よりもキャッチー路線で一般受けも良いはずです。

スッキリで、香甘旨もある香味。

硬派から真ん中に寄った感じになっていると思います。

醸造としては２日突きハゼになった点と、馨3号はOriza1061という種もやしを試験的に使っている点が昨年と違います。

2日麹は新稲嘗でご説明した通りで、Oriza1061を使っていることに関してはこれも新嘗同様に時代の変化にすこし合わせながら、さらに得られるものがありそうだったからです。

この種もやしはグルコアミラーゼがいままで私が使っているものよりも高めで、なおかつＡＣＰ(タンパク分解)もかなり強いです。味の出る麹です。酒をアルコールから日本酒にしている要因はアミノ酸だと思っているので興味がありました。

いま多くの蔵が使っている低アルファ/高グルコ/低ＡＣＰのいわゆる高グルコ系(ハイｇ、白夜、グルコｓ、ルーツ36)の種菌ではなく、高アルファ/中グルコ/高ＡＣＰでマイノリティなこちらを選びました。

通常、私が使っているもやしのベース力価(総ハゼ力価)は高アルファ/低グルコ/中ＡＣＰ。これを製麹操作によって低アルファ/中グルコ/中ACPにしていますので、Oriza1061は低アルファ/中グルコ/強ACPになる。

ベースの酒は通常の種もやしなので、どこまで感じていただけるかわかりませんが、けっこう効果があると思います。

私は特定酒に関しては１種類の種もやしを使用し、その振り分けによってさまざまな麹を作り分けています。いままでは白ラベルも馨も天雲もサケも天頂もＳＡＧＡもみんな同じ種もやしです。

これは昔の杜氏の手法で、まだ吟醸用種もやしや高グルコ菌のなかった時代に、杜氏たちは１種の種もやしで普通酒も大吟醸も作っていました。農口杜氏が酒母用もやし１種で普通酒も純米も大吟醸も作って名声を得ていたことは有名な話かと思います。

私個人としても１種のもやしで作り分ける方が職人的でかっこいいと思ってますが、私の振るもやし量をグラム化したり定式化されるようになり、それを貫くも難しくなってきたので、この様式はひとまず封印して現代に新嘗しようとポジティブに試してみました。

ともあれ飲みやすくて受ける春の月になったと思います