無窮天穏　天頂　てっぺん　生酛純米大吟醸原酒　山田錦40　BYR4　1.8L

高精白の山田錦×山陰吟醸×酵母無添加の生酛造りの吟醸酒です。山陰吟醸造りを実現するためには削りすぎてもいけないので、この天頂の３０~４０％が最高ランクの酒です。

清らかさの中に様々な要素が感じられる。大吟なのに飲むほどにうまくなる。非常に抽象的ですが、山の中にある滝の風景を水墨画で描いたような荘厳な世界観が見えました。

清らかでありながら、なかなか硬派な酒です。さくらんぼや白ぶどうのような繊細さと強さが同居していて、数十年の長期熟成もいけます。

ここで山陰吟醸と精米歩合の関係についてご説明します。

山陰吟醸造りは、米の外側を限定汲水の枯らしと乾燥蒸気で硬化させ、米の内側にある心白部分に間接的に火を入れて蒸し上げた外硬内軟の蒸米で麹と醪(掛米)を造る醸造法です。

米１粒の断面に外側と内側の世界をつくることで、米がコウジカビに侵される時間、醪で米が水に触れて溶けるまでの時間をコントロールし、その時間の配分によって糖とアルコールを操り、酵母の増殖、死滅の決定権を握ることができます。

このように山陰吟醸ではゆっくり麹が生えて突きハゼになる、ゆっくり米と麹が溶けて超長期低温発酵になることが重要です。この過程(時間)が清らかで深い味わいに繋がります。

もし精米で削りすぎて心白だけで構成された原料米になってしまったら、米が平均的に柔らかく、ゆったりとした麹の成長の経過が取れなくなり、醪では米が早溶けして平坦な普通酒になってしまいます。

現代では特殊な酵母と種麹を使えば香りと甘さでそれも解決できますが、私はやはり道具に頼る吟醸ではなく、酒造りの醸造法に準じた吟醸造りをしていきたいので、このようなタイプの吟醸酒が受け入れられると良いなと思います。

#Tasting

香：非常に穏やか　乳酸、乳糖、バニラ、白ぶどう

味：とても綺麗、水の清らかさ、山水の香りを感じる。白ぶどう、白桃、さくらんぼ、シトラス系の香り。青い香り。甘味はさくらんぼのような上品さ。米麹の厚い旨味。乳酸、アミノ酸の硬く濃縮した旨味、苦味、アルコールの強さ。

前半はとても上品。注いで時間が立つと顕著で、麹の旨味も合わさってきて余韻もでて、上品で淡く儚いのに強い。とても品格と芯のある大吟になる。後半はなかなかに強いアミノ酸(呈味の良いアミノ酸)が控えているので熟成で大いに花が開く。上槽から約１０ヶ月でかなり上がってきました。

昨年同様に、今現在の１口目に全てが集約されているのではなく、１０年、２０年、３０年、５０年と時を造る酒であり、山陰吟醸らしい酒。囲ってヴィンテージを作れたら最高です。

注いでから時間をおいたり、ワイングラス、ゆっくり温度を上げる燗、開栓でも味が上がります。今でももちろん美味いです。最初はわからないかもしれませんが飲むほどに美味いです。