7月7日解禁　飛鸞 HIRAN ひらん　あさひらん　無濾過生酒　720ml　(冷蔵)

あさひ米の特徴をより引き立てるためにこだわった数字が７７７✨✨

精米歩合７７%。　協会７号酵母。

極力磨かないことによる原種であるあさひ米の生命力を、

またお米の旨みなどをより感じてもらうために香りの強い酵母ではない7号酵母採用！

清涼感のある香り、アクエリアス的な爽快なニュアンスとあさひ米の旨み感じながら、

飛鸞らしい乳酸よりの爽やかな酸があり、バランス良く流れていく素晴らしいバランス！

暑いシーズンにもピッタリな美味しさです。

以下、今期のお酒について蔵元よりメッセージです。

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仄かに感じる「マスカット」のような味わい

ーーーー今年のあさひらんはどのような味わいですか？

森：あさひらんは、飛鸞の中でも一際、複雑性の高い味わいが特徴的です。

香りは全体的にマスカットのような仄かな甘味を彷彿とさせるニュアンスが感じられます。

7号酵母由来のバナナやメロンのようなオイリーな香りも微妙に感じられますが、大枠としてはフレッシュな印象を抱かれるかと思います。

そして、口に含むと微発泡感が感じられます。今回も生酒ということで、瓶内で二次発酵が多少進んでおり、スパークリングほどの発泡感はありませんが、飛鸞の神楽・青天のような仄かなガス感をお楽しみいただけます。

「あさひらん」で使用している原料米は「朝日米」という昔ながらのお米で、淡白な味わいが特徴的です。

よって「朝日米」をお酒に使用すると、あっさりとした酒質になる傾向があるので、吟醸づくりのような形で綺麗に繊細につくってしまうと、味わいの要素が少なく、物足りなさを感じます。

なので、我々で味わいが複合的になるよう多少濃く仕上げております。

その結果、余韻では、前半のマスカットのような印象とは異なり、苦味、渋み、旨みが様々に織り成し味わいに厚みを生み出します。

今回の「あさひらん」では、低精白ではありますがお米をしっかり溶かすことで、特に旨みの要素は多様な形で感じられるかと思います。

最後は、くどさを感じることなく、飛鸞の特徴である酸味でスッキリとフィニッシュ。味わいとしての飲みごたえを感じつつ、飲み疲れることないよう工夫しております。

またこの「あさひらん」は、味わいの変化が早い傾向にあるので、1週間以内に飲んでいただくのが理想的です。

熟成させる際は、味わいの変化に気をつけながらお楽しみください。

人工交配されていない希少米「朝日」

ーーーー朝日米、聴き馴染みのない品種ですが、どんなお米なんですか？

森：朝日米は原種と呼ばれ、人工交配して生まれた品種ではなく、自然現象によって誕生したと考えられる品種です。よって、様々なお米の祖として知られています。

実は、この朝日米はとある農家さんと偶然知り合ったご縁で、約5年ほど前から使用しております。

この農家さんが朝日米を完全無農薬・有機栽培しており、自然の摂理に則った農業を営まれていることに感銘を受け、ご一緒させていただくことになりました。
(諸事情により、現在は共通の知人に、朝日米の完全無農薬・有機栽培をお願いしております)

私にとっても、このご縁は単に朝日米を使用したお酒をつくるだけではなく、ゆくゆくは平戸で完全無農薬・有機栽培での米づくりを行い、平戸の地域性を限りなく反映させた飛鸞をつくるための、第一歩と捉えております。

現在、平戸の米づくりは、完全無農薬・有機栽培で質の高い米づくりを行うというより、量をつくることで価値を高める米づくりを行っております。

しかし、平戸の将来を考えると、人口減少が既定路線の中、量を優先させた米づくりは非常に難しい。農家の数も今後どんどん減っていくでしょう。

なので、多少価格が高くても、平戸の風土・虫・菌の力を活かした米・酒づくりを行うことが、平戸の未来につながると考えています。

そういった意味では、この「あさひらん」は飛鸞の将来の在り方を具現化している作品です。

偶然生まれた「七夕」というコンセプト

ーーーー「七夕」というコンセプトをどのようにして生まれたのでしょうか？

森：実はこのコンセプト、偶然生まれたものなんですよね。

まず最初に、朝日米を使用することだけは決まっていたのですが、お米の特性上、数が少なく当初は玄米で300-400kgしか仕込めなかった。

こうなると、少ない量でしかつくれなくなってしまうので、ならお米をあまり磨かずにつくってみようと考えました。

それまで飛鸞の中では精米歩合65％が一番高かっただったので、この朝日米では80-90%くらいにしようかと思っていたのですが「単に低精白にしても面白くないな」と感じ、せっかくだから何かのコンセプトにかけたいということで、たまたま思いついた「七夕」をコンセプトとして、全てを7に縛り精米歩合も使用酵母も7で揃えたことが発端です。

ーーーー初めての取り組みが多い中、何か問題などはありましたか？

森：一番最初はお米がこんなに溶けないのかと驚愕ましたね笑

低精白で既に酒造りをされている蔵に相談すればよかったのですが、失敗も含めて経験を重ねたいと思い、自力で進めましたが大変苦労しました。

さらに、毎年お米の出来も異なるので、その都度調整する必要があります。

特に、最初の年はかなりワイルドなお酒ができてしまい、意図せず複雑性が強い味わいになってしまった。「これは朝日米の特徴なのか？それとも溶けないことが影響しているのか？」などわからないことばかりでしたね。

しかし、徐々に実験していく中で、朝日米の特色や低精白だからこその造り方を学んでいくことで、年々味わいのクオリティは上がっていると自負しております。

昨年ヴィンテージと変わる「麹」の作り方

ーーーー今年はどういった点を工夫したのでしょうか？

森：お米の溶かし方が昨年とは大きく異なります。

特に朝日米は溶けづらいので、毎年毎年溶かし方を常に変えて調整しているのですが、その中でも今年は麹づくりをブラッシュアップさせました。

お米を一晩中浸漬させ、朝まで水を吸わせている点に関しては、あさひらんに限った話ではありますが、そこに関しては昨年も同様に行なっていました。

今年はそれに加え、麹の力価を強くしました。

撮影・編集 カワナアキ

少々マニアックな内容になりますが、グルコアミラーゼやプロテアーゼの値を変えることで、より米が溶けやすいように調整。昨年は他の飛鸞と同じレシピでしたが、今年は「あさひらん」に特化したレシピを開発し、麹をづくりを進めました。

「あさひらん」に限らず、飛鸞では毎年何かしらの課題を解決するための仮説をもって新たな酒造りにトライしています。教科書通りにつくるのではなく、一度トライして得た知見をもとに再度仮説を立て改善を繰り返す。

あくまでも、現場で得た知見を頼りに「飛鸞の美味さとは何か？」を追求します。その最たる例が、今回の「あさひらん」における麹作りに言えるでしょう。

その結果、昨年よりもより良い味わいに今年は仕上がっていると思います。去年の方が甘みがあり、酒質としても濃かったのですが、今年は厚みを持たせつつも同時に飲みやすさを意識しております。よって、この夏の季節にもピッタリな味わいに仕上がりました。

ペアリングは、牛タンなど淡白な和牛に、塩レモンをかけて食べ合わせると、素晴らしいマリアージュになるかと思います。

飛鸞醸造元

大航海時代、平戸は世界の重要な港でした。西の都フィランド、平戸、航海士たちは平戸をフィランドと呼び、
さらに古い時代には平戸は飛鸞(ひらん)とよばれていました。私どもは平戸のテロワールを感じていただける酒造りをめざすため、古(いにしえ)のロマンに満ちた平戸の名前・飛鸞(ひらん)をブランドとしました。